Un petit sujet pour les fêtes ? Comment passer à coté de ces marronniers ? (terme journalistique pour désigner un sujet qui revient chaque année dans les infos : la rentrée des classes, le foie gras pour les fêtes, le bac, les grèves du printemps, etc... Sur certaines chaînes ils arrivent même à faire les infos que avec ça…) Bref, revenons donc à ce sujet inévitable en cette période, le chocolat !
En fait si j'en parle, c'est que je suis chocolatier amateur pendant les fêtes, cela fait quelques années que je m'informe sur les techniques du chocolatier et que j’essaye de les appliquer à la maison. Bien sûr je ne dispose pas du matériel sophistiqué des professionnels qui facilite grandement le travail, mais j’essaye de travailler avec les moyens du bord. Je vais donc essayer de donner quelques conseils à ceux qui voudraient se lancer dans l’aventure pour réaliser quelques mendiants, orangettes, et fritures (le plus simple à réaliser).
Tout d’abord il est impératif de travailler avec une bonne matière première qui ne s’achète que chez les grossistes ou sur internet. Pour les particuliers comme moi, le plus simple est d'acheter sur internet ou chez un grossiste qui fait de la vente au particulier comme chez Fuseau à Angers. Il faut donc acheter du « chocolat de couverture », disponible sous forme de grosses tablettes de 2,5Kg ou en pastilles, la marque la plus répandue est Cacao Barry, largement utilisée par les professionnels. Ce chocolat à la particularité de contenir plus de beurre de cacao, ce qui lui donne un brillant plus prononcé et un goût incomparable. En fait, aucun chocolatier ne « fabrique » le chocolat (beaucoup trop complexe), on se contente juste de faire fondre la matière première.
Mais toute la difficulté réside dans ce processus de fonte très délicat qui va déterminer la qualité du chocolat final. Le beurre de cacao possède différentes matières grasses qui fondent à différentes températures, et il est impératif de respecter les températures de fonte au degré près, sinon on risque d’obtenir un chocolat trop épais, trop liquide, qui ne cristallise pas, qui ne croque pas, etc… Les températures dépendent de chaque chocolat, et sont indiquées sur chaque paquet. Par exemple, pour le Cacao Barry Excellence noir, il faut chauffer à 45°C, puis descendre à 27°C et remonter à 32°C, faute de quoi, la cristallisation du chocolat sera imparfaite. J’ai essayé plusieurs techniques, avec un thermomètre électronique, mais je n'ai jamais réussit à obtenir une température stable, du coup j'ai adopté une méthode moins pro, mais assez efficace, le micro-onde ! Ce n'est pas non plus une solution miracle car la fonte reste délicate, il ne faut surtout pas trop chauffer, il faut donc bien remuer entre chaque chauffe de 20 à 5 secondes.
Quand la préparation à une bonne consistance (brillant, visqueux mais pas liquide) on peut commencer à réaliser ses chocolats.
Pour les orangettes : Il suffit de tremper des lamelles d'orange confite dans le chocolat, bien égoutter et laisser sécher sur du papier sulfurisé
Pour les mendiants : verser une petite cuillère sur le papier, et y ajouter les fruits secs que l’on aime.
Pour la friture : remplir les moules spéciaux, bien tapoter pour enlever les bulles, et racler la surface pour enlever le surplus.
Le chocolat doit sécher en quelques minutes, si ce n’est pas le cas, c’est que l’étape de fonte à été ratée, et le résultat sera imparfait.
Dans tous les cas, il ne faut surtout pas d’eau en contact avec le chocolat, sinon il blanchit en séchant. Même un postillon peut des fois faire rater la préparation, alors attention aux ustensiles pas parfaitement secs.
La température de la pièce est aussi importante, entre 15 et 20°C maxi.
Voilà vous connaissez maintenant la base pour vous lancer dans le chocolat, ce n’est pas très compliqué quand on connaît les règles de base et qu’on se limite aux créations simples. C’est en plus économique car les prix varient autour de 10€/kilo pour une qualité professionnelle !
Je suis rentré en France pour les fêtes de Noël malheureusement tout seul car Anne n'a pas pu avoir son visa, les procédures étaient trop longues et compliquées, en plus des papiers importants se sont perdus, etc... Bref, il a donc fallu que je retourne à Pékin pour prendre mon avion, pas très pratique surtout quand il part à 5h50 du matin ! La seule solution que j'avais c'était de prendre le train rapide de jour pour arriver le soir et rester la nuit à l’aéroport. Sauf que ça ne s’est pas aussi bien passé que je l’imaginais. Pour le train rien de spécial, c’était juste un peu long 8h pour faire 1100Km entre Nanjing et Beijing, ensuite, une fois sorti de la gare, j’ai pris un taxi direction l’aéroport. Le problème c’est que je suis tombé sur un chauffeur qui avait envi de battre son record, il allait à fond sur le périf et la voiture sentait le chaud. Je n’étais pas très rassuré mais on est arrivé à l’aéroport en un temps record de 35min et 90¥, sauf que je m’en foutais un peu car il me restait encore 8 heures à attendre …
L’aérogare semblait déjà désert vert 22h, l’ambiance n’était pas très agréable. J’ai fait un petit tour l’histoire de repérer un endroit ou squatter toute la nuit. Le problème c’est que tout est très cher et le sentiment de vouloir m'escroquer est très fort. Premier exemple, j'ai voulu téléphoner, sauf qu'il n’existe que des cabines à carte, et il était trop tard pour acheter une carte ! Je suis allé au point info pour demander comment faire, et un gardien me propose d'utiliser son portable, sympa, sauf qu'au moment de lui donner une petite pièce pour le service rendu, il se montre très étrange et essaye de m'escroquer en se cachant dans un recoin d'escalier. Je lui fais comprendre que je n’ai pas beaucoup de monnaie, et que ça sera 1¥ sinon rien (raisonnable pour un appel de quelques secondes). Il fini par accepter en faisant la gueule. Deuxième exemple en cherchant une place pour m’installer pour la nuit et brancher mon PC, une femme vient me voir (elle m’avait repéré à traîner dans l’aéroport), et me propose une chambre, je refuse, et me propose ensuite une place dans un resto fermé pour 50¥ la nuit ! Je refuse aussi car c’est un peu glauque d’être assis dans un fauteuil, dans le noir, et visiblement le resto ne lui appartenait pas ! Bref, la nuit commençait bien et j’avais vraiment l’impression d’être un gros pigeon. Finalement je me suis installé dans un bar qui restait ouvert la nuit, je prends la boisson la moins chère : Un mug de thé pour 35¥ ! De la folie totale, tout est hors de prix, je payerais moins cher sur les Champs élysées !
Vers 3h du matin j’enregistre enfin mes bagages, je passe la douane le premier et je réveille tout le monde. La zone duty free reste désespérément vide et chère, mais la faim me prenant j’achète finalement un bol de nouilles 方便面 à 8¥ ! L’embarquement se fait dans le chaos le plus total, on m’a changé 3 fois ma place alors qu’il n’y avait que 20 personnes dans l’avion ! Mais heureusement cela m’a permis de dormir allongé sur 4 sièges pendant 6 heures l’histoire de récupérer. Le transfert à Dubaï s’est bien passé, pas de problèmes particuliers, et l’arrivée en France a été très appréciée après 40h de voyage.
Pour résumer, l’aéroport de Pékin est à éviter la nuit, un nouvel aérogare ouvrira ses portes avant les JO, j’espère que l’accueil y sera plus sympa, sinon ça donnera vraiment une mauvaise impression aux étrangers !
Cela fait maintenant 70ans que le massacre de Nankin a commencé, un événement très important dans l’histoire asiatique, mais très peu connu en Europe. Un drame que l'on peut comparer à Auschwitz, et qui reste ancré encore aujourd'hui dans la mémoire de tous les Chinois.
Le 13 décembre 1937, les troupes japonaises s’emparèrent de la ville de Nanjing et procédèrent à un véritable massacre de sa population avec une cruauté sans égal (Viols, fusillades, population enterrée vivante…). Ce siège durera six semaines durant lesquelles la population vivait dans la terreur avec la moitié de la ville qui brûlait. Le nombre de morts est estimé à 300 000 selon les Chinois (soit 1/3 de Auschwitz), et coté Japonais, on nie encore ce massacre, et c’est bien là le souci.
Les tensions sino-japonaises qui restent encore présentes aujourd’hui sont en partie provoquées par cette blessure jamais cicatrisée. Les Japonais n'ont jamais fait d'excuses publiques comme l'a fait l'Allemagne, question de fierté et de face, il ne faudrait pas se rabaisser devant les Chinois… Ce qui donne des faits aberrants, les livres d'histoires Japonais ne parlent même pas de cet épisode, et des générations entières d'élèves ont étés éduqués dans le mensonge ce qui fait qu'il est difficile d'avoir un mouvement du peuple poussant le gouvernement à admettre ses erreurs.
Bien sur, le gouvernement Chinois utilise souvent cet événement comme argument, presque de la fierté malsaine, et contrairement aux Japonais il insiste largement sur ce fait historique ce qui fait que des générations entières de Chinois haïssent les Japonais ! Un peu comme si en France on nous parlait des Nazis à chaque occasion possible afin d'entretenir un sentiment de haine. D'un autre coté, les massacres orchestrés par Mao, les pillages de villages entiers par les gardes rouges, la conquête militaire du Tibet sont étrangement absents des livres d’histoire Chinois…
Bref, des efforts sont nécessaires des 2 cotés, car même si la Chine à subit un événement atroce, cela ne justifie pas une action unilatérale, il reste encore beaucoup de squelettes dans le placard... Un mémorial est érigé à Nanjing pour se rappeler de cet événement, et bien sûr il a été fait dans la démesure pour bien nous rappeler le nombre de victimes.
Le mois de décembre a commencé, et les préparatifs de Noël aussi. En Chine, depuis quelques années, cette fête religieuse occidentale fait son apparition, mais pour l’instant ça se limite surtout aux commerces, la population ne fête pas vraiment Noël. Donc depuis 1 semaine environ, la plupart des magasins sont décorés par des guirlandes, des boules de Noël, et des Pères Noëls en plastique plus ou moins Kitch. Noël en Chinois se prononce shengdanjie 圣诞节, qui veut dire tout simplement "fête de la naissance du saint".
Mis à part les magasins, on commence à trouver un rayon décos de Noël à Carrefour, les clients sont pour la plupart intrigués par les guirlandes et autres merdes en plastiques, et se laissent finalement tenter par une déco qui finira certainement installée tout au long de l’année car c’est joli, ça brille… Même les serveuses de Pizza Hut se sont mises en costume de Noël, j’espère qu’il fait chaud à l’intérieur, car moi je me gelais pour prendre la photo !
Mais c’est surtout une façon de changer un peu le décor, ça fait plus commercial et occidental, car les Chinois s’en foutent un peu au fond. La jeune génération fête un peu Noël, c’est surtout pour eux l’occasion de sortir au resto et s’offrir quelques cadeaux, ils n’en sont pas encore au stade des décos d’appartements et encore moins du sapin de Noël. Je ne sais pas si ça deviendra populaire un jour, mais j’imagine bien le sapin de Noël version Chinoise : un grand sapin en plastique recouvert d’un flocage or pour apporter fortune dans l’année à venir… (NB : Il aura la faculté de s’enflammer au premier défaut de la guirlande électrique)
