Un petit sujet pour les fêtes ? Comment passer à coté de ces marronniers ? (terme journalistique pour désigner un sujet qui revient chaque année dans les infos : la rentrée des classes, le foie gras pour les fêtes, le bac, les grèves du printemps, etc... Sur certaines chaînes ils arrivent même à faire les infos que avec ça…) Bref, revenons donc à ce sujet inévitable en cette période, le chocolat !
En fait si j'en parle, c'est que je suis chocolatier amateur pendant les fêtes, cela fait quelques années que je m'informe sur les techniques du chocolatier et que j’essaye de les appliquer à la maison. Bien sûr je ne dispose pas du matériel sophistiqué des professionnels qui facilite grandement le travail, mais j’essaye de travailler avec les moyens du bord. Je vais donc essayer de donner quelques conseils à ceux qui voudraient se lancer dans l’aventure pour réaliser quelques mendiants, orangettes, et fritures (le plus simple à réaliser).
Tout d’abord il est impératif de travailler avec une bonne matière première qui ne s’achète que chez les grossistes ou sur internet. Pour les particuliers comme moi, le plus simple est d'acheter sur internet ou chez un grossiste qui fait de la vente au particulier comme chez Fuseau à Angers. Il faut donc acheter du « chocolat de couverture », disponible sous forme de grosses tablettes de 2,5Kg ou en pastilles, la marque la plus répandue est Cacao Barry, largement utilisée par les professionnels. Ce chocolat à la particularité de contenir plus de beurre de cacao, ce qui lui donne un brillant plus prononcé et un goût incomparable. En fait, aucun chocolatier ne « fabrique » le chocolat (beaucoup trop complexe), on se contente juste de faire fondre la matière première.
Mais toute la difficulté réside dans ce processus de fonte très délicat qui va déterminer la qualité du chocolat final. Le beurre de cacao possède différentes matières grasses qui fondent à différentes températures, et il est impératif de respecter les températures de fonte au degré près, sinon on risque d’obtenir un chocolat trop épais, trop liquide, qui ne cristallise pas, qui ne croque pas, etc… Les températures dépendent de chaque chocolat, et sont indiquées sur chaque paquet. Par exemple, pour le Cacao Barry Excellence noir, il faut chauffer à 45°C, puis descendre à 27°C et remonter à 32°C, faute de quoi, la cristallisation du chocolat sera imparfaite. J’ai essayé plusieurs techniques, avec un thermomètre électronique, mais je n'ai jamais réussit à obtenir une température stable, du coup j'ai adopté une méthode moins pro, mais assez efficace, le micro-onde ! Ce n'est pas non plus une solution miracle car la fonte reste délicate, il ne faut surtout pas trop chauffer, il faut donc bien remuer entre chaque chauffe de 20 à 5 secondes.
Quand la préparation à une bonne consistance (brillant, visqueux mais pas liquide) on peut commencer à réaliser ses chocolats.
Pour les orangettes : Il suffit de tremper des lamelles d'orange confite dans le chocolat, bien égoutter et laisser sécher sur du papier sulfurisé
Pour les mendiants : verser une petite cuillère sur le papier, et y ajouter les fruits secs que l’on aime.
Pour la friture : remplir les moules spéciaux, bien tapoter pour enlever les bulles, et racler la surface pour enlever le surplus.
Le chocolat doit sécher en quelques minutes, si ce n’est pas le cas, c’est que l’étape de fonte à été ratée, et le résultat sera imparfait.
Dans tous les cas, il ne faut surtout pas d’eau en contact avec le chocolat, sinon il blanchit en séchant. Même un postillon peut des fois faire rater la préparation, alors attention aux ustensiles pas parfaitement secs.
La température de la pièce est aussi importante, entre 15 et 20°C maxi.
Voilà vous connaissez maintenant la base pour vous lancer dans le chocolat, ce n’est pas très compliqué quand on connaît les règles de base et qu’on se limite aux créations simples. C’est en plus économique car les prix varient autour de 10€/kilo pour une qualité professionnelle !
